Gracias a la construcción del gran embalse de la presa de Alqueva y a las zonas de regadío allí creadas, el Alentejo es la zona del país con mayor producción de aceitunas. Esto también se debe a la transformación de antiguos olivares tradicionales en olivares modernos, lo que ha permitido apostar por almazaras más actuales, sistemas de producción más eficientes y mayores superficies de cultivo. En el caso de Oliveira da Serra, los olivares se encuentran en varias comarcas. "Exploramos los campos con conciencia ecológica y respetando la naturaleza”, afirma nuestra guía.
Antiguamente, el aceite de oliva se elaboraba en lagares con molinos de piedra para triturar el fruto. Estos molinos se movían por la fuerza de animales o personas, y machacaban la aceituna para producir una pasta viscosa. La pasta se colocaba luego sobre telas de arpillera, que se prensaban para separar el preciado líquido y el orujo resultante, que se utilizaba en otras faenas agrícolas. Este método todavía se utiliza en almazaras particulares.
Sin embargo, en la producción industrial moderna, este método ya no se utiliza y hoy todo el proceso de extracción está mecanizado. Cuando las aceitunas llegan a la almazara, se descargan directamente en una tolva y después en una cinta transportadora para ser sometidas a un proceso de lavado, donde el fruto se limpia de ramas, hojas y polvo resultante de la recogida mecánica. Después de lavarlas y pesarlas, llega la fase del "triturado" donde las aceitunas son molidas en molinos de martillos para formar una pasta, compuesta por la piel, la pulpa y el hueso. La pasta pasa a la sala de extracción y se dirige a la batidora, que homogeneizará la pasta de aceituna con un control de temperatura y tiempo. Este proceso permite la unión de las gotas de aceite y facilita la separación del aceite de los demás componentes.
El siguiente proceso es el centrifugado, que separa la parte sólida de la parte líquida. El aceite y el orujo (semilla, pulpa y piel) se separan por efecto de la fuerza de rotación a gran velocidad.
Al final, se realiza otro centrifugado, esta vez entre partes líquidas, y se separa el agua del aceite. El aceite se colocará en cuatro tanques, donde se dejará decantar durante 24 horas. Una vez elaborado, se somete a análisis físico-químicos y organolépticos que permiten su clasificación. Después pasa a la sala de almacenamiento, donde se guarda en tanques de acero inoxidable en una atmósfera inerte. En esta sala hay 48 depósitos, con capacidad para almacenar 4 millones de litros de aceite.
"El aceite se transporta en camiones cisterna desde estos grandes depósitos hasta la fábrica de envasado, donde se embotella y etiqueta para llegar hasta nuestros clientes y, por último, a la mesa de los consumidores", explica Dias.
Curiosamente, solo el 20% de una aceituna es aceite de oliva, lo que significa que hay muchos componentes sobrantes. En el caso de Oliveira da Serra, se reutilizan todos estos componentes: "Las hojas de olivo se usan como abono o para alimentación animal, las aguas de lavado de las aceitunas se envían a una balsa donde se tratan para servir como agua de riego. Los huesos se convierten en biomasa para calentar la caldera de la almazara y el orujo se vende para la producción de energía. No se pierde nada, todo se transforma", subraya nuestra guía.
Desde los inicios de la producción del aceite de oliva y el uso de prensas con esterillas, la expresión “primera presión en frío” o “extracción en frío” se refería, curiosamente, al aceite de oliva virgen extra. Como la pasta se prensaba varias veces para extraer todo el aceite de la pulpa, el aceite virgen extra se obtenía de la primera presión y por lo tanto era de mejor calidad, según los conocimientos de aquellos tiempos.
Es lo que sigue ocurriendo hoy, a pesar de la tecnología: "La extracción en frío es un proceso que conserva los nutrientes y las vitaminas del aceite de oliva. Los aceites producidos con este método de extracción son de mejor calidad. Este proceso se realiza con un control de temperatura y tiempo, y el aceite se extrae a una temperatura máxima de 27ºC. El control de la temperatura garantiza la máxima calidad del producto y conserva sus propiedades organolépticas, lo que lo hace más beneficioso para nuestra salud", asegura Dias.
La aceituna y la producción de aceite de oliva forman parte de la historia de la gastronomía desde tiempos inmemoriales, no como un simple ingrediente, sino como uno de sus principales protagonistas. Basta pensar en la dieta mediterránea, o en el uso que de ellas hicieron los pueblos que vivían a orillas del Nilo hace 5.000 años. Esas civilizaciones ya conocían la utilidad del olivo, de la aceituna y del aceite, que se consideraban un presente de Isis, la diosa de la fertilidad. Las ramas de olivo adornaban el sarcófago del faraón Tutankamón y bandejas de aceitunas rodeaban su ataúd para que pudiera alimentarse en su viaje a la vida eterna. El aceite de oliva se usaba como combustible para la iluminación, y también en medicina, ya que se creía que proporcionaba energía y juventud. También se utilizaba en la fabricación de los primeros productos cosméticos. Lo curioso es que el suelo y el clima de Egipto no favorecían el cultivo del olivo, así que tuvieron que importarlos de Judea y de Asiria.
Y el que se considera uno de los árboles más antiguos de la tierra encontró en la Península ibérica un lugar al que se adaptó a la perfección y desde donde pudo expandirse. Esta adaptación tuvo mucho que ver con el valor que le otorgaban los pueblos, así como la calidad del suelo. En este caso, el terroir o terruño, como en el caso de los vinos, ¿influye en la calidad del producto final? Miriam Dias no duda en afirmarlo: "El aceite de oliva es el zumo de las aceitunas que proviene del fruto de un determinado terroir, ese preciso lugar que le otorga sus características únicas. Son varios los factores que influyen en el fruto, como la zona, el suelo, el clima, la altitud, el tipo de cultivo, el estado de madurez y la variedad de la aceituna. Todos estos factores permiten que el aceite tenga características propias y sabores y aromas únicos".
Hay más de 5.000 tipos de aceitunas en el planeta, pero de estas, solo unas 2.000 pueden destinarse a la producción de aceite de oliva. El productor las elige en función del tipo de aceite de oliva que quiere obtener, teniendo en cuenta diversos factores, como la intensidad. "Contrariamente a la creencia popular, las aceitunas no solo se dividen en verdes y negras ya que no solo varía el nivel de madurez. Se cultivan miles de variedades por todo el Mediterráneo y el resto del mundo. Las variedades tienen diferentes características y orígenes, que darán lugar a diferentes aceites de oliva. Esta variedad nos permite crear aceites únicos, con diferentes aromas y sabores. Seleccionamos las variedades que mejor se adaptan a nuestra tierra teniendo en cuenta el perfil de aceite que producirán para así extraer los mejores aceites. Las variedades y el grado de madurez son lo que hacen que el aceite sea más suave o más intenso. Cuanto más verdes, más intensos son los aceites. Las aceitunas que se recogen más verdes, dan lugar a aceites más frescos, verdes, amargos y picantes, mientras que de las aceitunas más maduras se obtienen aceites más dulces y suaves”, explica Dias.
Otro factor es la acidez, una de las características que llevan al consumidor a decantarse por uno u otro aceite en el momento de la compra. "La acidez se calcula en el proceso de producción y en el estado de las aceitunas en el momento de su recolección. La acidez que figura en la etiqueta es un parámetro químico, detectable en análisis de laboratorio y que el paladar no percibe. Los aromas del aceite que identifican el gusto y el olfato son compuestos volátiles no ligados a la acidez. La acidez depende del estado fitosanitario de las aceitunas, mientras que el sabor y el olor dependen de compuestos más pequeños como vitaminas y antioxidantes. No compramos un vino por su grado de alcohol. De la misma manera, no debemos comprar un aceite de oliva según su acidez", afirma la guía.
Y al igual que en una producción de vino, donde se pueden elaborar vinos con una sola variedad de uva o combinando varias, la producción de aceite de oliva también se puede obtener a partir de un solo tipo de aceituna o de una mezcla, los denominados blends: "Los aceites monovarietales se producen a partir de una sola variedad de aceituna. Los blends son formulaciones que creamos nosotros; definimos el perfil que queremos que tenga el aceite de oliva, en términos de sabor y aroma, y después mezclamos dos o más aceites elaborados con diferentes variedades de aceitunas para crear el deseado", finaliza explicando Dias.